沖縄料理の歴史
沖縄料理の歴史をみていきながら沖縄料理の特徴をご紹介したいと思います。
皆さんは沖縄料理を食べたことがあるかと思いますが、
印象的には同じ日本でありながら日本食、つまり和食と食材や味、料理方法が
異なる料理が沖縄料理だということに気づいていらっしゃる方もいるのではないでしょうか。
独特の沖縄料理を知るためにはまずは歴史を知ることが大事です。
15世紀前半に誕生した「琉球王朝」は日本だけでなく、中国、朝鮮、東南アジアとも
国交をしており、様々な国から文化を学んでいた国でした。
また、この「琉球王朝」の特徴としては平和な社会を形成しており、
武器を持たない民族として成り立っていた国でした。
そんな「琉球王朝」は中国との活発な交流の下、
中国からの使者をもてなすための料理を作ることになりますが、
これが沖縄料理の始まりといわれています。
沖縄料理には２つの料理があります。「宮廷料理」と「庶民料理」です。
「宮廷料理」の代表的な料理として「東道盆」というオードブルがありました。
「庶民料理」の特徴としては「豚肉」を使用した料理が多いということです。
また、「豆腐」やゴーヤに代表されるような「緑色野菜」もよく使われていました。
泡盛の歴史
泡盛の歴史をご紹介していきましょう。
沖縄は琉球王朝時代より東南アジアとの交易が盛んだったこともあり、
14世紀の中頃から15世紀の中頃に今のタイから入ったラオロンとの関係が深い日本最古の蒸留酒が泡盛です。
そのため、琉球王朝時代には日本や中国への献上品として利用されており、
王府の御用酒だったという特徴があります。
泡盛の名前の由来についてですが、
沖縄の方言で、酒は一般に「サキ」と呼ばれていますが、
どのようにして泡盛と呼ばれたのかということにはいくつか説があります。
その代表的な説をご紹介したいと思います。
まず、一つ目は泡盛の原料から呼ばれたのではないかという説です。
いまの泡盛は「米」特にタイ米で製造されているのですが、
当時は「粟」で作られていたという説があります。
その「粟」により泡盛と呼ばれたのでしょうか。
二つ目は、泡そのものの特徴により呼ばれたという説です。
蒸留したての泡盛は泡が盛り上がるほどで、その状況から泡盛と呼ばれたという説です。
三つ目は、アルコール度数の検査方法です。
アルコール度数が高いほど泡が消えにくかったので、泡を計って度数を計っていたことにより呼ばれたのではないかとという説です。
泡盛の作り方
泡盛が出来上がるまでの製造過程をご紹介したいと思います。
（１）原料米
泡盛の原料米には「タイ米」を使用します。
この米は別名「インディカ米」とも呼ばれており、
日本の米である「ジャポニカ」と比べるとパサパサしているのが特徴的です。
（２）洗米・製麹
現在は機械を用いて洗米して蒸しています。
ほとんどの蔵元では、「回転ドラム」という機械が使われています。
蒸された米を適温になるまで冷却して、「黒麹菌」を散布します。
「黒麹菌」は培養温度36～37度で増殖させ、
24時間毎に次の「麹棚」へ移動させることで、「黒麹菌」を成長させていきます。
（３）出麹
泡盛造りとは「麹」造りをするかで出来上がる「酒質」がほぼ決まってきます。
「黒麹菌」は「麹室」で育成され、
この段階から各杜氏「温度」「湿度」管理に全神経を注ぐことになります。
（４）仕込み・発酵
「仕込みタンク」に水を入れて「麹米」をその中に入れます。
「酵母菌」を添加して発酵をおこさせる作業工程です。
泡盛とは
沖縄県特産のお酒である「泡盛」をご紹介したいと思います。
「泡盛」とは、泡盛菌という沖縄県原産の黒麹菌で作られた米麹に
水と泡盛酵母を加えて発酵させて、単式蒸留機で蒸留したお酒のことをいいます。
尚、世界で飲まれているお酒には「造り方」によっておおきく３つに分類されます。
醸造酒、蒸留酒、混成酒ですが、今回ご紹介する「泡盛」は蒸留酒に分類されます。
日本の税法では「焼酎乙類」に分類されます。
「焼酎乙類」とは、別名「本格焼酎」ともいわれています。
しかし、1983年には「焼酎乙類」の表示から「本場泡盛」として表示されることが認めれました。
しかし、「本場泡盛」と表示できる条件があり、
「原料に米を使っている」「黒麹菌を使用する」
「全麹1次仕込みである」「単式蒸留機で蒸留したもの」「沖縄県産であること」
という製造過程を通った泡盛だけを「本場泡盛」と表示しても良いと認めらています。
この「泡盛」には「血栓溶解酵素」が多く含まれていることも会って
動脈硬化や心筋梗塞の予防に発揮するといわれています。
チャンプル
沖縄料理の「チャンプル」をご紹介したいと思います。
「チャンプル」とは野菜や豆腐などを炒めた料理で、
野菜や豆腐だけでなく様々な食材を一緒に炒めるのが特徴で、
沖縄方言では「混ぜこぜにした」という意味がある料理です。
「チャンプル」ではふんだんに野菜を使用するため、
ビタミンやミネラルが豊富な料理で、
豆腐や肉ではタンパク質、脂質といった感じに、
大変バランスよく各種栄養がとれるのが人気が高い証拠でしょう。
チャンプルには様々なバリエーションがあるのでそれぞれの特徴をみていきましょう。
「ゴーヤーチャンプルー 」は、チャンプルの代表的なもので、
ゴーヤーを含めた野菜、豆腐などを炒めた料理です。
「タマナーチャンプルー」は、キャベツ中心のチャンプルです。
ちなみに、「タマナー」とはキャベツのことです。
「マーミナーチャンプルー」は、モヤシ中心ののチャンプルです。
「マーミナー」とはモヤシのことを意味しています。
豚料理
それでは沖縄料理の紹介をしたいと思います。
まずは、沖縄料理の代表的な料理である「豚料理」からです。
明治以前の沖縄では日本本土とは異なって、
様々な国と交流を深めていた沖縄では肉食を食べる料理文化がありました。
とりわけ、豚料理は代表的なものであり、
「豚に始まり、豚に終わる」といわれるほどの特徴を持つのが沖縄料理です。
このような歴史から、現代も沖縄県民１人あたりの豚肉消費量は全国１位で、
豚１頭を頭先から足の爪の先はもちろん、内臓や血まで余すことなく料理に使われています。
代表的な豚肉料理としては、「ラフテー」があります。
「ラフテー」は角煮のことであり、豚肉の皮付き三枚肉を長時間に込んだもので、
沖縄でももちろん、日本本土でも大変人気がある料理となっています。
また、豚の内臓を使った「ミミガー」も沖縄料理としては大変有名です。
女性に大人気の沖縄料理もあります、それが「アシティビチ」です。
「ティビチ」とは豚の足を使った料理ですが、
コラーゲンたっぷりで美肌効果もあるといわれている料理です。
古酒（クースー）とは
古酒（クースーといいます）についてご紹介したいと思います。
古酒とは前述した泡盛を3年以上寝かせたお酒のことをいい、
新酒の泡盛と比べてみるとわかりますが、味も香りもとてもまろやかになるばかりだけでなく、
飲みやすくなるという特徴があるお酒です。
この古酒と表示できる条件を沖縄県酒造組合連合会が決めており、
古酒の品質表示の自主基準によると、
「古酒「5年」「10年」と表記する泡盛は文字どおりその年数を寝かせた古酒100%か、
あるいはその年数以上の古酒を混ぜたもの。」
ということになります。
また、7年ものの古酒に3年ものの古酒をブレンドした場合は、
その古酒は3年としか表記できなくなります。
沖縄の方々に古くから愛されている古酒の本当の楽しみは「自分で育てる」ことというのが
沖縄の方々が口を揃えておっしゃっております。
古酒を育てる一番簡単な方法としては買ってきた泡盛をボトルのまま置いておくだけです。
ビン詰めでも十分に熟成されるので気軽に誰でも始めることができるのです。
泡盛と花粉症
あなたは泡盛が花粉症に効くという話は聞いたことがありますか？
実は2006年にテレビや雑誌などの各種メディアで放映されて以来、
この話は話題となっています。
しかも銘柄も決まっており、
石垣島の泡盛「請福ファンシー」が花粉症には効果的だという話です。
この「請福ファンシー」を飲み始めてからというもの
「結構花粉症が楽になった」という体験者からの話が話題となっています。
テレビ番組内でもこの泡盛を飲んだ600人にアンケートした結果、
およそ3分の1の200人が花粉症に効果があったという展開になったそうです。
このように口コミで広がった「泡盛が花粉症に効くらしい」という話題ですが、
実のところをいうと、花粉症に効果があるというデータがあるかどうかがどうやら微妙らしいのです。
専門家の間でも花粉症に効く有効成分については一様に首をかしげる状況で、
もしかしたら、泡盛の甘い香りによりアロマテラピーの効果を生み出し、
それが花粉症に効いているのではという話もあります。
沖縄そば
今回は「沖縄そば」をご紹介します。
「沖縄そば」は沖縄料理の一つで、沖縄県の伝統的な麺で、
沖縄では「すば」、あるいは「うちなーすば」とも呼びます。
もともと沖縄そばは支那そばと呼ばれていましたが、
戦後になってから「沖縄そば」と呼ばれるようになりました。
沖縄では沖縄そばをファーストフード感覚で食べるのが特徴的で、
自宅で自分達で沖縄そばを作るというよりも、
小腹がすいたらテイクアウトして家で食べようという感覚に近いものがあります。
そのため、沖縄県民はそばは大好きで、
よく車に乗ってそばを食べに行ったり、買ってきたりしているため、
ロードサイドにはそば店がたくさんあるほどです。
沖縄そばの種類
沖縄そばといっても種類があります。
沖縄の離島や地域でそれぞれアレンジされた沖縄そばが存在しますので
いくつかご紹介したいと思います。
沖縄そば
代表的な沖縄そばのことで、
きしめんと似た麺を使っており、
具材には「三枚肉」「ソーキ」「てびち」「中身」「豆腐」「野菜炒め」「卵焼き」「上もぎ」で、
ープは豚骨とカツオダシが使われているのが特徴です。
宮古そば
沖縄そばと比べても麺がやや細く縮れが少ないが特徴です。
八重山そば・石垣のそば
麺は細くて丸い縮れの無く、少々甘みのあるスープが特徴的です。
大東そば
太く縮れている麺が特徴です。
タコライス
沖縄を代表する料理の中に「タコライス」があります。
名前の通り、メキシコ料理の「タコス」をご存知の方も多いのではないでしょうか。
トウモロコシの粉で作った皮に中に辛いチリパウダーで炒めた牛挽肉と刻んだレタスとスライストマト、
チーズやハラペーニョをはさんで食べるメキシコ料理のタコスのことですが、
実はこのタコス料理を沖縄料理ではご飯と一緒に食べるという新しい料理を作り上げました。
沖縄は第二次大戦が終わると、アメリカ軍の統治下に置かれましたが、
その影響もあってメキシコ料理が1940年代頃から沖縄に定着してきました。
このメキシコ料理でも定番中の定番である「タコス」を
沖縄の方々は沖縄風の新しいタコスとしてアレンジした結果、
沖縄オリジナルのタコス料理「タコライス」が誕生したのです。
ただ、そんなに凝ったアレンジというほどでもないのですが、
簡単に説明すると、タコスの特徴であるトウモロコシの皮をライスに変えただけの
シンプルな料理方法なのです。
それが、いまや沖縄をはじめ日本全土で大変人気がある料理となったのです。
オリオンビールに合う食べ物は沖縄地元民の味、タコライス
メキシコが本場のタコスはビールとよく合います。
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